上海餐饮食品经营许可证操作场所设置要求

关于餐饮服务经营者（中央厨房除外）和单位食堂专间、专用操作场所的设置

（一）需设置专间、专用操作场所的常见品种

需设置专间或专用操作场所的常见食品品种，以及常见食品品种与《食品经营许可证》经营项目的对应关系见表2。

表2  需设置专间、专用操作场所常见品种与对应的经营项目

经营项目：需设置专间

熟食卤味改刀，凉拌菜、需拌制色拉制作

冷食类食品制售

裱花蛋糕、提拉米苏、慕斯蛋糕、芝士蛋糕、寿司、冷面、凉粉、冷加工饭团等制作

糕点类食品制售（含冷加工操作/仅冷加工操作）

新申请的生食海产品可食部分的分切操作（整鱼初加工应在专间外进行）

生食类食品制售（即食生食品）

需设置专用操作场所或专间

已消毒生食果蔬分切（果蔬清洗消毒应在专间和专用操作场所外进行）

冷食类食品制售（生食果蔬）

奶油夹心面包、泡芙制作，裱花蛋糕、提拉米苏、慕斯蛋糕、芝士蛋糕、寿司、饭团分切，糕点拆封、摆盘、装饰等

糕点类食品制售（简单处理）

非全自动设备制作的果蔬汁类、风味饮料、植物蛋白饮料（热加工除外）、冷冻饮品、水果甜品

自制饮品制售

（二）可共用专间、专用操作场所的情形

1、生食类食品制售（即食生食品）需单设专间，冷食类食品制售、糕点类食品制售（含冷加工操作/仅冷加工操作）可以在同一专间内操作。共用同一专间的，专间面积可较各品种累计面积适当减小。

2、各种需设置专用操作场所的品种，可以在同一专用场所内操作，或者在冷食、冷加工糕点专间内操作。

（三）生食海产品、生食果蔬的加工操作

生食海产品可食部分、即食生食果蔬的分切，应按规定在专间或专用操作场所进行。整鱼的去头、去皮和果蔬分拣、清洗等操作应在专间或专用操作场所外进行。

三、关于餐饮服务环节防止交叉污染的措施

《餐饮服务食品安全操作规范》第十六条第二项规定，食品处理区应按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单**向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。无法分设通道和出入口，采取管理措施防止交叉污染的，申请人应配备运送容器并书面承诺。